內(nèi)憂外患，海底撈赴港上(shàng)市尋求保護層

　　據媒體(tǐ)爆料，海底撈将于8月23日通(tōng)過港交所聆訊，上(shàng)市定價區(qū)間(jiān)為(wèi)90億-120億美元，并于9月10日正式上(shàng)市。此前，海底撈創始人(rén)暨董事長張勇曾公開(kāi)表示，不排斥上(shàng)市，上(shàng)市讓海底撈有(yǒu)了一層保護，上(shàng)市公司的地位和(hé)社會(huì)股東能幫助海底撈解決一些(xiē)困難，上(shàng)市還(hái)可(kě)以促進公司正規化。

　　對于以服務著稱的海底撈，這個(gè)上(shàng)市保護層，此前可(kě)能并沒有(yǒu)那(nà)麽迫切，但(dàn)現在卻已經是非常急切了。

　　資事君認為(wèi)，海底撈除了要解決自身的負債以及償還(hái)貸款外，還(hái)要在食品安全、規模擴張等涉及內(nèi)外的管理(lǐ)方面下猛藥，尤其在面對呷哺呷哺這個(gè)積極布局的“對手”上(shàng)，海底撈單一的打法已經有(yǒu)些(xiē)捉襟見肘。

　　食安問題管理(lǐ)混亂，僅7月就發生(shēng)15起

　　2017年8月，海底撈北京太陽宮店(diàn)食品安全問題被媒體(tǐ)曝光，廚房(fáng)食品櫃裏出現老鼠，洗碗機裏有(yǒu)食物殘渣，拖把、抹布和(hé)餐具被放到一起洗，員工用湯勺通(tōng)下水(shuǐ)道(dào)等，這一事件在社會(huì)上(shàng)引發軒然大(dà)波。

　　盡管海底撈危機公關做(zuò)得(de)相當成功，事件處置也算(suàn)雷厲風行(xíng)，但(dàn)仍然給海底撈品牌造成重創。據海底撈官網管理(lǐ)公告顯示，2017年以來(lái)，全國範圍內(nèi)已有(yǒu)超過60家(jiā)門(mén)店(diàn)因食品安全問題被要求整改。

　　2018年以來(lái)，安全問題依然影(yǐng)響着海底撈的品牌形象。今年2月，海底撈位于新加坡的門(mén)店(diàn)因為(wèi)清潔問題被責令停業整頓，6月份海底撈勁松店(diàn)又陷入了“蒼蠅門(mén)”，據海底撈官網公告顯示，今年7月共有(yǒu)15家(jiā)門(mén)店(diàn)出現了食物過期、發現老鼠、工作(zuò)人(rén)員操作(zuò)不規範等問題，而涉事門(mén)店(diàn)按照規章進行(xíng)了處罰和(hé)整改。

　　不過，基于海底撈人(rén)才儲備壓力一直較大(dà)的現狀，上(shàng)述處罰大(dà)多(duō)都隻是常規方式，如扣除門(mén)店(diàn)積分，納入店(diàn)經理(lǐ)記分，重新培訓員工等，嚴重時(shí)當事責任人(rén)、質檢員、店(diàn)經理(lǐ)隻領取基本工資，店(diàn)經理(lǐ)淘汰至普通(tōng)崗位，質檢員和(hé)員工則被淘汰等。

　　業內(nèi)人(rén)士指出，在快速擴張過程中，海底撈對店(diàn)長寬松的管理(lǐ)方式，可(kě)能會(huì)引發海底撈的系統性風險，其後果将不堪設想。

　　或許是意識到上(shàng)述問題，在招股書(shū)中海底撈提到，由于快速擴張，風險主要涉及運營層面，尤其在食品安全及質量一緻性、餐廳店(diàn)長人(rén)才庫、供應鏈管理(lǐ)方面。海底撈坦言，如果用餐體(tǐ)驗質量下降，我們的餐廳無法持續成功。

　　除了食品安全問題外，近年來(lái)海底撈在瘋狂擴張過程中，也引發了其他風險性問題。

　　迅猛擴張現隐患

　　海底撈招股書(shū)顯示，海底撈2017年營收總額為(wèi)106.37億元，同比增長超35%，溢利達11.94億元，同比增長約21.7%，根據沙利文報告，按2017年收入計(jì)算(suàn)，海底撈在中國和(hé)全球的中式餐飲市場(chǎng)中均排名第一。

　　市場(chǎng)利好之下，海底撈開(kāi)啓了迅猛擴張之路，截至2017年底，海底撈餐廳數(shù)量達273家(jiā)，2018年計(jì)劃再開(kāi)設180-220家(jiā)新餐廳。招股書(shū)顯示，新開(kāi)門(mén)店(diàn)的資本投資約為(wèi)800萬到1000萬之間(jiān)，以此計(jì)算(suàn)，2018年海底撈僅開(kāi)店(diàn)成本支出最高(gāo)就将達到22億元人(rén)民币。

　　衆所周知，企業在迅猛擴張之中，極易造成多(duō)重風險，海底撈也不例外，表現為(wèi)現金流不斷走低(dī)，賬面現金已經從2016年的2.9億元，下降到2017年的負6020萬元。按照此次IPO募集資金計(jì)劃，僅有(yǒu)60%将會(huì)用于開(kāi)店(diàn)擴張，15%拟用于還(hái)貸，這讓資本市場(chǎng)不得(de)不為(wèi)海底撈捏一把汗。

　　極速擴張而倒閉的餐飲品牌，有(yǒu)例為(wèi)證的當屬金錢(qián)豹了。從2003年進入內(nèi)地市場(chǎng)以來(lái)，金錢(qián)豹發展迅猛，并在2011年3月提出“3年內(nèi)将門(mén)店(diàn)拓展至40家(jiā)，年營業收入30億人(rén)民币”目标，計(jì)劃在當年下半年赴港上(shàng)市。

　　但(dàn)幾經周折上(shàng)市無望後，持續虧損的金錢(qián)豹先後轉手賣給安佰深、嘉年華國際，還(hái)因欠款被供應商告上(shàng)法庭，直至2017年7月金錢(qián)豹翠微店(diàn)停營，金錢(qián)豹就此宣布正式死亡。

　　雖然金錢(qián)豹倒閉也與經營模式老化、內(nèi)部管理(lǐ)混亂有(yǒu)關，但(dàn)在成本失控下的盲目擴張，導緻資金鏈斷裂，是其走向末路的主要原因之一。而今年準備開(kāi)設180-220家(jiā)新店(diàn)面的海底撈，其擴張規模遠在金錢(qián)豹之上(shàng)，想要“穩中求勝”，或隻能依靠超強的管理(lǐ)運營能力，以及上(shàng)市之後不可(kě)預期的資本市場(chǎng)表現，迎來(lái)下一個(gè)高(gāo)速發展期了。

　　呷哺多(duō)元布局，海底撈火(huǒ)鍋龍頭地位受挑戰

　　據Frost&Sullivan報告，2017年，中國有(yǒu)60萬家(jiā)火(huǒ)鍋餐廳，2022年預計(jì)達到89.6萬家(jiā)。海底撈所處的火(huǒ)鍋行(xíng)業，競争日趨白熱化。

　　這其中，最具競争力的，當屬被稱為(wèi)“火(huǒ)鍋第一股”的呷哺呷哺。從2014年上(shàng)市至今，呷哺呷哺一直保持快速穩定增長。

　　數(shù)據顯示，2014年至2018年，公司分别實現營業收入22.02億元、24.25億元、27.58億元及36.64億元，淨利潤則分别為(wèi)1.41億元、2.63億元、3.68億元及4.20億元，雖然營收及利潤跟海底撈差距較大(dà)，但(dàn)可(kě)以看出其利潤呈逐漸攀升态勢。

　　另一方面，呷哺呷哺的門(mén)店(diàn)數(shù)量遠超海底撈，2016年店(diàn)面數(shù)量為(wèi)637家(jiā)，而截至2017年末，店(diàn)面數(shù)量就達到738家(jiā)，僅一年時(shí)間(jiān)便擴張百家(jiā)店(diàn)，預計(jì)2019年将突破1000家(jiā)。

　　股價方面，呷哺呷哺從發行(xíng)價4.7港元到最高(gāo)價17.50港元，上(shàng)漲了3倍之多(duō)，截止發稿之時(shí)，其收市股價報于12.92港元，在破發潮嚴重的港股市場(chǎng)表現相當不錯。資本市場(chǎng)的良好表現，促使呷哺呷哺開(kāi)始向中高(gāo)端品牌市場(chǎng)發力。如2016年推出高(gāo)端火(huǒ)鍋品牌“湊湊”，客單價130元，高(gāo)于海底撈100元左右的客單價，意欲撼動海底撈行(xíng)業地位。

　　2017年6月，呷哺呷哺宣布向輕正餐轉型，并推出“火(huǒ)鍋+茶飲”的新商業模式，根據2017年業務報告顯示，截至2017年底，呷哺呷哺一共新開(kāi)了155家(jiā)門(mén)店(diàn)，其中呷哺呷哺餐廳有(yǒu)136間(jiān)，湊湊餐廳有(yǒu)19間(jiān)，而截至今年6月，湊湊餐廳增加到26間(jiān)。

　　從2018年1月份開(kāi)始，湊湊總體(tǐ)上(shàng)實現了損益平衡，按照湊湊官方說法，除去2018年5月開(kāi)始試營業的3家(jiā)門(mén)店(diàn)外，其餘23家(jiā)均已實現單店(diàn)盈利。業內(nèi)人(rén)士稱，這比預想的運營狀況要好很(hěn)多(duō)，湊湊走中高(gāo)端産品路線，将與呷哺呷哺的低(dī)端産品路線形成協同效應，未來(lái)呷哺呷哺的營收未必會(huì)比海底撈差。

　　随着海底撈9月“入港”，“火(huǒ)鍋雙雄”又将迎來(lái)一番争鬥，誰能最終勝出，還(hái)需時(shí)間(jiān)給出答(dá)案。

　　【來(lái)源：钛媒體(tǐ)      作(zuò)者： 資事經緯】