陳功：從咖啡館的數(shù)量看城市的宜居性

怎樣的城市能被稱為(wèi)“宜居城市”？城市的宜居性要如何評估？這些(xiē)問題自“宜居城市”概念提出以來(lái)，似乎從未有(yǒu)過統一的答(dá)案。可(kě)能中國人(rén)認為(wèi)的宜居城市，美國人(rén)看了會(huì)搖頭；日本官方認定的宜居城市，日本老百姓會(huì)搖頭；而歐洲人(rén)對自己的宜居城市也是衆說紛纭。所以“宜居”這個(gè)概念，幾乎是世界上(shàng)最為(wèi)政策喜歡的詞彙，它是如此的容易作(zuò)僞，幾乎可(kě)以随意使用。

我們不妨從咖啡館的視(shì)角來(lái)談一談城市的宜居問題。随着全球化、遷徙，以及士紳化和(hé)城市更新，越來(lái)越多(duō)的咖啡館出現在我們的生(shēng)活裏。美國的一家(jiā)市場(chǎng)研究公司Mintel最新發布的研究報告顯示，2017年，美國市場(chǎng)的咖啡館數(shù)量接近3.3萬家(jiā)。現在的美國，精品咖啡火(huǒ)起來(lái)的主要陣地，在過去兩年集中在一些(xiē)城市化依然有(yǒu)活力的地區(qū)，如紐約、舊(jiù)金山(shān)、俄勒岡的波特蘭等城市。這些(xiē)美國大(dà)城市中人(rén)口密度很(hěn)高(gāo)的城區(qū)推動了咖啡館的大(dà)量湧現，推動美國市場(chǎng)的咖啡店(diàn)數(shù)量比五年前增加了16%。某種意義上(shàng)，咖啡館已經突破身份的局限，演變成了社交、工作(zuò)的主要場(chǎng)所，給城市帶來(lái)了公共空(kōng)間(jiān)、平等和(hé)自由。正因如此，咖啡館成為(wèi)了城市思想和(hé)産業研究活動中，一個(gè)非常好的研究觀察對象。對于城市宜居性問題，它或許正在用自己的方式書(shū)寫着答(dá)案。

2014年，唐恩都樂決定在店(diàn)內(nèi)供應深度烘焙的咖啡飲品，美國市場(chǎng)從那(nà)個(gè)時(shí)候開(kāi)始認真看待這個(gè)星巴克的競争對手。2016年它在美國新開(kāi)了297家(jiā)店(diàn)，賣出的咖啡标價2.89美元一杯，這個(gè)價格也成為(wèi)被精品咖啡館培養起來(lái)的那(nà)批新消費者的另一個(gè)選擇。至于另外一個(gè)傳統競争對手，獨立咖啡館的數(shù)量，到了2016年，實際不增反降。還(hái)有(yǒu)一些(xiē)咖啡店(diàn)老闆、公司高(gāo)管和(hé)行(xíng)業人(rén)士則開(kāi)始警告咖啡行(xíng)業，可(kě)能要面臨一場(chǎng)大(dà)清算(suàn)。

“零售業擁擠，并不是每個(gè)人(rén)都會(huì)生(shēng)存到幾年以後”，PEET’S COFFEE的CEO戴夫博韋克說。這家(jiā)經常被稱為(wèi)“第二波咖啡浪潮引領者”的品牌，今年10月在上(shàng)海開(kāi)出了第一家(jiā)中國門(mén)店(diàn)，背後有(yǒu)高(gāo)瓴資本的支持，中文名“皮爺咖啡”，這也是它的第一家(jiā)海外市場(chǎng)門(mén)店(diàn)。同樣在兩個(gè)月前，著名的精品咖啡品牌BLUE BOTTLE接受雀巢5億美元注資，後者占股68%，并計(jì)劃在幾年把店(diàn)面數(shù)量翻番，從29家(jiā)增加到55家(jiā)，公司還(hái)将開(kāi)發即飲咖啡産品。這些(xiē)原本區(qū)域性的小(xiǎo)型連鎖咖啡品牌如今接受了資本投入開(kāi)始擴張；而像JAB控股公司這樣喜歡咖啡面包的巨頭則在近年來(lái)瘋狂收購咖啡品牌，這類抱團取暖的做(zuò)法也和(hé)咖啡店(diàn)數(shù)量的增長情況相映照：今年美國咖啡店(diàn)總數(shù)年增長率預計(jì)為(wèi)2%，實際是近6年來(lái)最慢的一次，MINTEL還(hái)預計(jì)，年增長率在未來(lái)幾年還(hái)将進一步下滑。

咖啡館黯然失色與“不合理(lǐ)”的城市規劃不無關系。一些(xiē)精品咖啡店(diàn)開(kāi)設密集的地區(qū)往往租金高(gāo)昂。紐約擁有(yǒu)1600多(duō)家(jiā)咖啡店(diàn)，根據RENTHOP的數(shù)據，咖啡店(diàn)最集中的SOHO區(qū)月租金高(gāo)達4300美元。一旦成本價格上(shàng)漲到了這個(gè)份上(shàng)，無論美國城市裏的人(rén)們對于咖啡的熱情和(hé)需求有(yǒu)多(duō)高(gāo)，咖啡行(xíng)業都沒法繼續賠着玩下去了。

城市對于商業的影(yǐng)響，在歐洲也是一樣的，隻是有(yǒu)好有(yǒu)壞，與城市的開(kāi)發模式密切相關。意大(dà)利是ESPRESSO意式濃縮咖啡的發源地，也是歐洲人(rén)均擁有(yǒu)咖啡館最多(duō)的國家(jiā)，6000萬的人(rén)口就擁有(yǒu)10萬家(jiā)咖啡館，其中相當大(dà)的部分是獨立咖啡館。實際上(shàng)，意大(dà)利人(rén)不分男女，一天到晚都在喝(hē)咖啡。在歐洲，意大(dà)利對城市尤其是老城的保護是非常嚴格的，城市化并未破壞原有(yǒu)城市的結構，街(jiē)道(dào)商業成本相對穩定，這是意大(dà)利咖啡館穩定發展的一個(gè)重要保證，也是意大(dà)利人(rén)能夠真正享受城市宜居性的一個(gè)優勢。

中國的情況其實也差不多(duō)，城市的宜居性與咖啡館的數(shù)量明(míng)顯正相關。中國人(rén)均咖啡消費量總體(tǐ)來(lái)看是低(dī)于世界平均水(shuǐ)平的，但(dàn)咖啡消費市場(chǎng)正在高(gāo)速發展。據2017年的一份報告顯示，目前中國咖啡館數(shù)量已突破10萬家(jiā)，咖啡消費市場(chǎng)年增長率高(gāo)達16%，遠高(gāo)于世界平均水(shuǐ)平。而且中國的咖啡館市場(chǎng)中，北上(shàng)廣深的這四個(gè)人(rén)口密度很(hěn)大(dà)的超一線城市的咖啡館數(shù)量就占到全國總數(shù)的15.7%。而在這四個(gè)超一線城市中，人(rén)口密度和(hé)街(jiē)道(dào)結構較為(wèi)合理(lǐ)的上(shàng)海，咖啡館數(shù)量最多(duō)，運營水(shuǐ)平最高(gāo)。

其實，咖啡館産業不過是城市街(jiē)道(dào)商業的縮影(yǐng)。對于城市街(jiē)道(dào)而言，能不能吸引人(rén)并讓他們站(zhàn)住腳，才是最為(wèi)關鍵的問題。畢竟，城市街(jiē)道(dào)的活力，源于購物者、店(diàn)主和(hé)附近居民，三者間(jiān)的互動；城市街(jiē)道(dào)的氣質，也要靠他們共同營造。那(nà)麽，無論是城市街(jiē)道(dào)層面，還(hái)是咖啡館層面，吸引更多(duō)人(rén)駐足才是重點。怎樣才能吸引到人(rén)，并讓他們停住腳步？POD原則給出了很(hěn)好的解決方案。按照POD原則——步行(xíng)系統優先開(kāi)發原則——來(lái)看城市的咖啡館産業，咖啡館的營運要好，必須提升城市的密度，必須要有(yǒu)人(rén)口規模的支持。但(dàn)依靠汽車(chē)出行(xíng)，城市的密度不可(kě)能做(zuò)的太高(gāo)，車(chē)輛(liàng)本身要占用大(dà)量土地資源，到了一定程度就上(shàng)不去了，所以建立步行(xíng)道(dào)系統是提高(gāo)城市密度的方法，也是繁榮城市街(jiē)道(dào)商業的有(yǒu)力途徑。

意大(dà)利咖啡館産業搞得(de)好，與意大(dà)利城市的開(kāi)發模式沒有(yǒu)破壞街(jiē)道(dào)結構有(yǒu)很(hěn)大(dà)的關系。意大(dà)利的城市都有(yǒu)良好的步行(xíng)道(dào)系統，實際城市的宜居性與完善的步行(xíng)道(dào)系統緊密相連，步行(xíng)道(dào)系統源源不斷的把遊客、行(xíng)人(rén)、顧客送到街(jiē)道(dào)商業設施，方便了顧客，又提升了商業價值。那(nà)種為(wèi)汽車(chē)而生(shēng)的城市，大(dà)寬馬路，大(dà)廣場(chǎng)，咖啡館就很(hěn)難生(shēng)存，山(shān)東、內(nèi)蒙與河(hé)北的很(hěn)多(duō)新興城市恐怕都是這樣。很(hěn)難談得(de)上(shàng)城市的宜居性，實際隻有(yǒu)單一的居住功能。

所以我認為(wèi)，POD原則貫徹的好不好，決定了城市繁榮的可(kě)持續性以及真實的城市宜居性。今後的中國城市有(yǒu)必要根據POD原則進行(xíng)重組和(hé)改造，提升宜居性的同時(shí)，也創造更大(dà)的商業繁榮。

文/新浪财經意見領袖專欄作(zuò)家(jiā) 陳功

轉自新浪财經